精緻中餐引領者董玉振：藝術源於生活
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
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品牌節期間，深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席董玉振接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：董大師，您從廚房新人到如今成名廚，回望一路走來，哪個階段對您的成長幫助巨大？爲什麼？
董玉振：一路走來，我覺得成功並無秘訣，唯有勤學苦練。就廚師而言，學習技藝並無捷徑。只有真正熱愛這一行，你才願意投入時間和精力深入研究。當你深入鑽研後，方能發現其中的樂趣。樂在其中，自然不會感到疲憊。這是一個積極探索的過程，每個廚師都是在不斷地學習中逐步提升自己的。
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每個廚師的成長曆程都離不開四個階段，按照級別來說，分別對應學徒、廚工、廚師和大師。首先是學習期，我們需要通過不斷地學習來豐富理論知識；其次是成長期，在擁有一定的知識儲備後，還要通過實踐來檢驗；第三步是突破期，在掌握了基本技能後，還要吸收不同的元素，形成自己的風格；經過前幾個階段的沉澱，才能到達最後的影響期，也就是我們所謂的大師水平。
對我來說，最有感觸的是第三個階段的突破期。這是一個承上啓下的關鍵期，在這之前我們主要是沿着前輩們傳授給我們的技藝進行學習。但到了突破期，我們不僅要精進廚藝，還要學習借鑑其他菜系和不同國家的風格理念，經過融會貫通，形成自己的風格。只有突破這一關，才能順利進入下一個階段。
主持人：在您尋找個人風格的過程中，您認爲最重要的核心要素是什麼？
董玉振：我認爲最重要的是突破，我們需要突破對現有事物的固有思維。比如在中餐領域，很多人認爲中餐本該就是這樣那樣的，但我們在實際做菜時，必須打破這種思維的束縛。
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中餐的核心在於味道。在保證味道的基礎上，我們可以吸收其他菜系的優點。舉個例子，我們可以學習日本料理對食材的苛求度和色澤的搭配，可以學習法國料理對裝盤的立體呈現和藝術性，還可以學習意大利料理對各種醬汁和芬芳物質的充分發揮的結合性。只有在需要突破的時候，才能夠爲我們帶來一些與衆不同的風格。
主持人：廚師創造自身價值離不開提升價值的機會，對您最重要的幾次價值提升機會是什麼？如果對於廚界晚輩建議，他們需重視哪些機會？
董玉振：從普通酒樓到四五星級的高級酒店，再到後來有幸加入國際集團香格里拉，這些都是幫助我實現自我價值的機會。
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在馬來西亞和新加坡的時候，海外工作經驗也對我的成長起到了極大的推動作用。我是2007年出國工作的，在東南亞國家待了四五年。早期的華僑同胞們將中國菜帶出國門，與東南亞當地的特色和西餐元素融合在一起，形成了獨特的菜式風格。在國外那幾年，我在繼承中國本土淮揚菜和粵菜優秀基因的基礎上，融入了海外的中餐文化，逐漸打磨出了自己的風格。
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我回國後曾就職於中國唯一入選福布斯“全球50家最昂貴的餐廳”的黃埔會。在當時的上海灘，黃埔會餐廳的消費水平是相當高的。
現在，大家對於套餐的形式已經司空見慣了。然而，在十七八年前的上海，尤其是中餐廳，這還是比較新鮮時髦的東西，我們就是當時最早推出套餐的餐廳之一。
以前，圍餐或者叫團餐被視爲團圓的象徵，它與我們的文化相符，尤其適用於商務宴請。然而，在過去幾年，這種傳統的就餐方式受到了一定的衝擊。從這我們可以看到，餐飲界變化莫測，作爲一個廚師，我們緊跟時代的發展潮流，注重培養自己的眼光、辨別能力和應變能力。
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主持人：您的原創菜品“上湯蔘茸燉繡球”榮獲中華地標美食褒獎，並受到CCTV的特別報道。請問您當初研發這道菜品的動機是什麼？又爲何如此設計呢？
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董玉振：這道菜源於一個偶然的機會。2009年，我被集團派往位於臺南的香格里拉酒店工作。當我到那裡後，我發現他們的玉子豆腐（即日本豆腐）質地特別好。於是，我突發奇想嘗試將其切成像菊花一樣的形狀，結果呈現出來的效果非常漂亮。
後來，我回到深圳時，開始思考如何將這種豆腐做得更加精緻。因爲我們淮揚菜中有一道名菜叫文思豆腐，就是將豆腐切得像頭髮絲一樣細。我想把之前做過的豆腐再改良一下，切成頭髮絲一樣細。
我試過用模具製作，但效果並不理想，很容易斷裂或破碎。於是，我開始練習使用“懸刀法”，要在離砧板2至3毫米的距離處收住刀勢，心平氣和地進行正切、橫切和打斬，這需要很紮實的刀功，非常考驗廚師的功夫。我從最初的50刀升級成後來的60刀，再到最終確定的版本是80刀，即把豆腐縱橫各切80刀，總共160刀，形成有6400條絲的豆腐花。把切好的豆腐放入水中後，碎料會一起浮起來，毛茸茸地像一個繡球，所以我稱之爲繡球豆腐。
原料的形態是確認了，但豆腐本身是無味的，所以還需要在味道上進一步地完善這道菜。中國烹飪有一句俗話叫做“有味使其出，無味使其入”。廣東人的上湯用老雞、火腿等材料燉制而成的，一斤料一斤水清燉7個小時後，湯汁呈茶色，口感濃郁而清澈，入口十分鮮美。
中國人吃飯講究山珍海味的搭配。因此，我特別甄選了雲南高山的松茸作爲山珍，大連深海的遼參作爲海味，再加上廣式最鮮美的上湯和淮揚菜處理的繡球豆腐刀工技巧，所有元素組合形成了這道“上湯蔘茸燉繡球”。
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這道菜一經推出便引起了轟動，許多人都想學習製作方法。爲了讓大家更容易學會製作這道菜，我還特意錄製了視頻教程。
如今，這道菜已經傳播到世界各地，包括紐約、東京、巴黎和蒙特利爾等地，效果非常好。很多外國人看到這樣的刀工技巧都非常驚訝。我的朋友們都打趣說全世界人都愛吃老董做的豆腐。
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主持人：董大師，您在抖音上也有不錯的人氣。您一直強調要“懂生活”，爲什麼會這樣定位呢？您希望給大家展現怎樣的自己呢？而對於當下很多廚師往短視頻轉型，您怎麼看？對此又有什麼心得體會分享？
董玉振：人們常說藝術源於民間，文化紮根於民間。無論是藝術還是文化，其基礎都是生活。試想，如果一個人、一個家庭、一個國家連基本的生活都無法保障，再談論什麼都是空洞無物的。因此，我們要珍惜生活中的每一個時刻，過好每一天，始終保持對生活的熱愛和激情，這纔是最幸福的。
我一直強調在日常生活中，不要一味地沉溺於享受和享樂，而是要追求有質量的生活。美好的生活離不開美食的陪伴。因此，我們要緊緊抓住生活的本質和根基，向他人傳遞更多的熱情。只有先愛自己，然後才能愛這個世界。
注：此文屬於央廣網登載的餐飲行業信息，文章內容不代表本網觀點，僅供參考。
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